徽菜 · 千年商帮的味觉传承
徽菜起源于古徽州（今黄山、歙县、绩溪一带），是中国八大菜系之一，以重油、重色、重火功闻名于世。烹调技法以烧、炖、蒸、煮为主，讲究原汁原味，善用火腿佐味，冰糖提鲜，熬糖着色。
徽菜善用山珍野味，以笋、蕈（蘑菇）、火腿为三大核心食材。徽州地处皖南山区，群山环绕，物产丰富，盛产竹笋、香菇、木耳、石鸡、石耳等珍贵食材，为徽菜提供了得天独厚的物质基础。
明清时期，徽商称雄商界三百年，足迹遍布全国，徽菜也随之传播至大江南北。如今在上海、南京、武汉、杭州等城市，依然能找到正宗的徽菜馆。臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅已成为徽菜的标志性名片。
经典名菜 Classic Dishes
黄山炖鸽
李鸿章大杂烩
详细做法教程 Step by Step
臭鳜鱼
食材准备
鲜鳜鱼 1条(约2斤) 五花肉 100g 冬笋片 80g 干辣椒 6个 姜片 5片 蒜瓣 6个 料酒 3勺 老抽 1勺 冰糖 15g 葱姜适量- 鳜鱼治净，用盐、花椒均匀涂抹鱼身内外，放入木桶中以重物压实，常温腌制6-7天至鱼肉紧实微臭
- 取出腌好的鳜鱼，用清水冲洗干净表面盐分，在鱼身两面各划三刀便于入味
- 锅中宽油烧至七成热，下入鳜鱼煎至两面金黄，捞出沥油备用
- 锅留底油，下五花肉丁煸出油脂，加姜蒜、干辣椒炒出香味
- 烹入料酒、老抽，加开水没过鱼身，放入冰糖、冬笋片，大火烧开转中火炖20分钟
- 大火收汁至浓稠，汤汁裹满鱼身即可出锅装盘，撒葱花点缀
毛豆腐
食材准备
毛豆腐 8块 菜籽油 适量 辣椒酱 2勺 蒜末 1勺 酱油 1勺 白糖 少许 香葱 2根 香菜 适量- 选择菌丝洁白、绒毛均匀的毛豆腐，轻轻取出（不要破坏菌丝层），自然解冻回温
- 平底锅中倒入菜籽油，中火烧至五成热，将毛豆腐逐块轻轻放入，不要翻动
- 煎约3分钟至底面金黄酥脆，用铲子小心翻面，继续煎另一面至金黄
- 两面都煎好后，将辣椒酱、蒜末、酱油、白糖加少许水调成酱汁，均匀浇在豆腐上
- 盖上锅盖小火焖1分钟，让酱汁渗入豆腐内部，使风味充分融合
- 开盖大火收干汤汁，撒上葱花和香菜碎，装盘即可享用外酥里嫩的毛豆腐
问政山笋
食材准备
问政山春笋 500g 火腿 80g 香菇 6朵 高汤 300ml 料酒 1勺 盐 适量 白胡椒粉 少许 葱段 2根- 春笋剥去外壳，削去根部老硬部分，对半切开后再切成滚刀块
- 锅中烧开水，放入笋块焯烫3分钟去除涩味和草酸，捞出冲冷水沥干
- 火腿切成薄片，香菇提前泡发后洗净切十字花刀备用
- 砂锅中放入笋块、火腿片、香菇，加入高汤没过食材，放入葱段
- 大火烧开后转小火慢炖40分钟，至笋块完全入味、汤汁奶白鲜香
- 加盐和白胡椒粉调味，拣去葱段，盛入汤碗中即可上桌，汤鲜笋脆
徽州一品锅
食材准备
干笋 150g 豆腐泡 12个 猪肉丸 10个 五花肉 300g 土鸡半只 鸭血 200g 火腿片 6片 蛋饺 8个 高汤 800ml 老抽 冰糖 料酒- 干笋提前一天用温水泡发，切成段焯水去除涩味；五花肉切方块，焯水去血沫
- 土鸡斩块焯水洗净；蛋饺提前煎好备用；鸭血切块焯水定型
- 取大铁锅，最底层铺上干笋段，第二层铺五花肉块和鸡块
- 第三层铺豆腐泡、猪肉丸和火腿片，最上层铺蛋饺和鸭血，层层码放整齐
- 倒入高汤，加老抽、冰糖、料酒调味，大火烧开后转小火慢炖1.5小时
- 炖至食材酥烂、汤汁浓稠，各层味道互相渗透，端锅上桌，一家人围坐共享
特色地方美食 Special Local Foods
黄山烧饼
又称"蟹壳黄烧饼"，外皮酥脆分层，内馅以梅干菜和五花肉末为主，咸香可口。形似蟹壳，色泽金黄，是黄山最有名的伴手礼，一口一个停不下来。
蟹壳黄
酥皮点心，因烤制后色泽金黄、形如蟹壳而得名。外层酥脆掉渣，内馅有甜咸两种，甜的用白糖猪油，咸的用葱油，层层起酥，回味无穷。
绩溪炒粉丝
绩溪手工粉丝柔韧弹滑，配以肉丝、笋丝、胡萝卜丝同炒，加酱油着色，粉丝根根分明不粘连。看似简单却极考功力，是绩溪人逢年过节的必备菜。
歙县披云鱼头
取新安江胖头鱼，以徽州传统手法红烧，鱼肉鲜嫩无比，汤汁浓稠鲜美。配以豆腐和粉皮同烧，吸收了鱼鲜的豆腐比鱼还好吃，食客络绎不绝。
祁门红茶宴
以祁门红茶入菜，红茶炖土鸡、红茶熏肉、红茶糯米糕，茶香与食材完美融合。祁门红茶是世界三大高香红茶之一，茶宴将茶文化与徽菜巧妙结合。
屯溪醉蟹
选用当地清水蟹，以黄酒、酱油、香料腌制数日，蟹肉鲜甜带酒香，蟹黄丰腴似凝脂。是徽州传统冷盘，每逢秋季蟹肥时节最为美味。
徽州刀板香
徽州腌肉的精华之作。五花肉经腌制后晾晒风干，切成薄片蒸熟，肥肉晶莹透亮，瘦肉红润咸香。配春笋同蒸为最佳吃法，笋吸肉香，肉借笋鲜。
五城茶干
休宁县五城镇特产，以优质大豆制成的豆腐干，经过十余道工序卤制而成。色泽酱红，口感紧实有嚼劲，咸香回甘。可直接食用或入菜，是佐茶佳品。
城市美食地图 City Food Guide
黄山 / 屯溪
- 臭鳜鱼老街第一楼
- 毛豆腐屯溪老街摊位
- 黄山烧饼救驾烧饼
- 屯溪醉蟹老街酒楼
- 刀板香徽州人家
- 石耳炖鸡山上农家乐
歙县
- 披云鱼头披云山庄
- 问政山笋问政山农家
- 毛豆腐徽州古城内
- 徽州刀板香渔梁街
- 石头馃古城小吃摊
- 徽墨酥老胡开文墨厂
绩溪
- 绩溪炒粉丝县城老街
- 胡适一品锅上庄胡适故居
- 绩溪挞馃街头巷尾
- 岭南臭鳜鱼岭南乡
- 绩溪火腿农家土菜馆
- 笋干烧肉龙川景区
合肥
- 李鸿章大杂烩李鸿章故居
- 包公鱼包公祠附近
- 臭鳜鱼徽州府菜馆
- 庐州烤鸭庐州烤鸭店
- 三河米饺三河古镇
- 泥鳅钻豆腐老城区菜馆
芜湖
- 虾籽面马义兴
- 小笼汤包四季春
- 渣肉蒸饭东门街
- 煮干丝耿福兴
- 芜湖蟹黄汤包凤凰美食街
- 无为板鸭无为县
安庆
- 江毛水饺江毛水饺店
- 安庆大南门牛肉包大南门
- 鸡汤泡炒米迎江区
- 山粉圆子烧肉岳西县
- 胡玉美蚕豆酱老字号
- 望江鱼面望江县
徽州美食旅行攻略 Travel Tips
最佳时间
3-5月春笋季最佳，9-11月秋高气爽适合游古村落。冬季腌制腊味最地道，可品尝到正宗刀板香和臭鳜鱼。
经典路线
黄山(2天)→屯溪老街(半天)→歙县(1天)→绩溪(1天)→合肥(2天)，全程约6-7天，深度体验徽菜文化。
徽州文化
逛古村落不能错过宏村、西递、呈坎。感受徽派建筑白墙黛瓦之美，同时品尝村中农家徽菜，文化与美食兼得。
交通出行
合福高铁直达黄山北站。建议自驾或包车游览皖南，古村落间公共交通不便。合肥到黄山高铁1.5小时。
住宿建议
屯溪老街附近最方便觅食。宏村住民宿体验徽派生活。黄山山上住一晚看日出，提前预订山上酒店。
觅食技巧
徽菜馆认准"徽"字招牌。臭鳜鱼闻着越臭越正宗，毛豆腐要找街边现煎的。农家乐往往比大饭店更有味道。
必买特产
黄山烧饼、祁门红茶、徽墨酥、五城茶干、绩溪火腿、徽州笋干、休宁松萝茶、歙砚（文房四宝）。
饮食文化
徽菜讲究"盐重好色、轻度腐败"。发酵食品是灵魂，不要被"臭"吓退。徽州人待客热情，一品锅是最高礼遇。