浙菜 · 江南水乡的千年味觉
浙菜即浙江菜，由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四大流派组成。浙菜以"清鲜脆嫩"为特色，注重刀工和火候，追求食材本味与雅致造型的统一。
浙江地处江南水乡，西湖、千岛湖、舟山渔场提供了丰富的淡水鱼鲜和海产。浙菜善用糖醋、酒糟、酱焖等调味手法，口味清鲜而不寡淡，醇厚而不油腻。
四大流派各有千秋：杭帮菜（杭州）精致雅致，名扬天下；宁波菜（宁波、舟山）以海鲜为主，鲜咸合一；绍兴菜（绍兴）善用黄酒和霉鲜，风味独特；温州菜（温州）清淡鲜美，以海鲜烹调见长。
经典名菜 Classic Dishes
叫花童鸡
干炸响铃
宋嫂鱼羹
详细做法教程 Step by Step
西湖醋鱼
食材准备
草鱼 1条(约1.5斤) 醋 3勺 白糖 4勺 酱油 2勺 料酒 2勺 姜末 适量 淀粉 适量 葱花 少许- 草鱼去鳞去腮洗净，沿脊骨劈成两半（不去鱼腹连接），在鱼身划几刀便于入味
- 先将鱼在清水中饿养1-2天（排出泥腥味），这是西湖醋鱼的关键步骤
- 锅中清水烧开，放入鱼，先沸水煮3分钟，再点凉水重复两次（三起三落）
- 煮至鱼眼突出即熟，小心捞出装盘保持鱼形完整
- 锅留少许煮鱼汤，加醋、糖、酱油、姜末烧开，水淀粉勾浓芡
- 将糖醋浓汁均匀浇在鱼身上，撒上姜末葱花。入口酸甜，鱼肉鲜嫩如豆腐
东坡肉
食材准备
五花肉 800g 绍兴黄酒 500ml 酱油 4勺 冰糖 50g 葱姜 适量 小白菜 几棵- 五花肉整块焯水5分钟去血沫，捞出切成5cm见方的大块
- 砂锅底部铺满大葱段和姜片，将肉块皮朝下码放整齐
- 加入酱油、冰糖，倒入绍兴黄酒至没过肉块（不加一滴水）
- 大火烧开后转小火，加盖密封慢炖2小时（中途不要开盖）
- 翻面使肉皮朝上，继续炖1小时至肉质酥烂、汤汁浓稠
- 装入小盅，上蒸锅再蒸30分钟使肉质更加酥烂入味，配焯过的小白菜围边
龙井虾仁
食材准备
鲜河虾仁 300g 龙井茶叶 5g 鸡蛋清 1个 淀粉 1勺 料酒 1勺 盐 适量 葱段 少许- 虾仁去虾线，加盐和少许小苏打抓匀腌制10分钟后冲洗干净（使虾仁更脆弹）
- 虾仁沥干，加蛋清、淀粉、盐、料酒上浆，冷藏15分钟
- 龙井茶叶用80°C热水泡开，茶叶和茶汤分开放置
- 温油下虾仁滑散至变色（七八成熟即可），捞出沥油
- 锅留底油，下葱段爆香，放入虾仁和泡好的龙井茶叶同炒
- 淋入少许茶汤翻匀，调味后迅速出锅。虾仁玉白弹牙，茶叶碧绿清香
干炸响铃
食材准备
豆腐皮 4张 猪里脊肉 200g 鸡蛋 1个 葱姜末 适量 料酒 1勺 盐 适量 甜面酱/番茄酱- 猪里脊肉剁成细茸，加葱姜末、料酒、盐、蛋液搅打成馅
- 豆腐皮摊开铺上薄薄一层肉馅，卷紧成直径约2cm的长条
- 斜刀切成4cm长的段，截面可见螺旋纹路
- 油温五成热下锅，中小火炸至金黄酥脆（约3分钟）
- 升高油温至七成，复炸30秒逼出多余油脂使外皮更加酥脆
- 捞出沥油装盘，配甜面酱蘸食。一口咬下"咔嚓"响，外酥里鲜
浙江风味名吃 Famous Local Foods
宁波汤圆
中国最著名的汤圆。猪油黑芝麻馅心，糯米皮薄如纸，一口咬下猪油和芝麻的香甜在口中化开。宁波人正月初一必吃汤圆，寓意团团圆圆。缸鸭狗是百年老字号。
绍兴臭豆腐
与长沙臭豆腐完全不同。绍兴臭豆腐用苋菜梗卤水浸泡发酵，炸后外酥里嫩，蘸甜面酱或辣椒酱。鲁迅笔下的咸亨酒店至今仍在，一碟臭豆腐配一壶黄酒最绍兴。
舟山海鲜
中国最大的渔场所在地，海鲜新鲜到不需要太多调味。带鱼、黄鱼、梭子蟹、蛏子、淡菜……清蒸、红烧、盐焗皆宜。沈家门海鲜大排档一条街是吃海鲜的天堂。
金华火腿
与西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔马火腿并称世界三大火腿。腌制发酵三年以上，色泽红润、咸鲜醇香。是浙菜最重要的调味食材，也是高端煲汤的秘诀。
嘉兴粽子
五芳斋粽子天下闻名。糯米软糯、肉馅鲜香、粽叶清香，一口下去满嘴油润。嘉兴粽子的特点是"肉粽"——大块五花肉被糯米包裹，咸鲜适口，是端午的代名词。
温州鱼丸
与其他地方的鱼丸不同，温州鱼丸是不规则的条状而非圆球。鮸鱼肉刮成茸加姜汁制成，汤清味鲜，Q弹爽滑。温州人的乡愁就藏在一碗鱼丸汤里。
千张包
湖州人的百年美食。千张（薄豆腐皮）裹上鲜肉馅、开洋和干贝制成，可煮可蒸可炖。丁莲芳千张包是湖州名片，配上一碗粉丝汤，鲜美无比。
黄酒宴
绍兴黄酒天下闻名，用黄酒入菜更是绍兴人的独门绝技。花雕醉鸡、黄酒炖河鳗、糟溜鱼片、酒糟核桃……一桌黄酒宴，从菜到酒都是绍兴的灵魂。
城市美食地图 City Food Guide
杭州
- 西湖醋鱼楼外楼
- 东坡肉知味观
- 龙井虾仁山外山
- 片儿川奎元馆
- 葱包桧河坊街
- 定胜糕南宋御街
宁波
- 宁波汤圆缸鸭狗
- 红膏炝蟹石浦饭店
- 雪菜大汤黄鱼宁波老字号
- 油赞子南塘老街
- 年糕慈城/余姚
- 海鲜面象山/石浦
绍兴
- 绍兴黄酒古越龙山/会稽山
- 臭豆腐咸亨酒店
- 梅干菜焖肉老字号菜馆
- 茴香豆鲁迅故里
- 醉鸡绍兴酒家
- 奶油小攀仓桥直街
舟山
- 梭子蟹沈家门
- 红烧带鱼海鲜排档
- 大黄鱼嵊泗渔家
- 海鲜面东港海鲜街
- 风带鱼年货必备
- 观音饼普陀山
温州
- 温州鱼丸强能鱼丸
- 温州馄饨长人馄饨
- 灯盏糕五马街
- 猪脏粉天一角食街
- 永嘉麦饼永嘉县
- 海鲜洞头岛
嘉兴
- 五芳斋粽子五芳斋总店
- 南湖菱南湖
- 文虎酱鸭月河历史街区
- 海宁缸肉海宁
- 西塘八珍糕西塘古镇
- 糟蛋平湖
浙江美食旅行攻略 Travel Tips
最佳时间
3-5月春暖花开品龙井新茶。9-11月秋高气爽吃海鲜。夏天游千岛湖避暑。冬天吃绍兴黄酒暖身。
经典路线
杭州(3天)→绍兴(1天)→宁波(1天)→舟山(1天)→温州(1天)→嘉兴(1天)，全程约8天江南美食之旅。
龙井茶文化
清明前后的龙井新茶最珍贵。龙井村可体验采茶炒茶，茶馆里点一壶龙井配上龙井虾仁，是最杭州的午后。
交通出行
杭州到绍兴高铁20分钟，到宁波1小时，到温州2小时。浙江高铁网络非常发达，各城市间出行极为方便。
住宿建议
杭州住西湖边或灵隐路。绍兴住鲁迅故里附近。宁波住天一广场。嘉兴住月河街区。古镇选临水民宿。
觅食技巧
杭帮菜馆认准"楼外楼""知味观"等老字号。舟山海鲜去沈家门。绍兴一定要尝"三臭"。黄酒配一切。
必买特产
西湖龙井茶、金华火腿、绍兴黄酒、嘉兴粽子、舟山海鲜干货、山核桃、藕粉、东阳木雕。
饮食文化
浙江人吃饭讲究时令，"不时不食"是核心。春天吃春笋、夏天吃杨梅、秋天吃螃蟹、冬天吃年糕。黄酒要温着喝。